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五星主廚的雞料理教科書 :一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐(附精美防水書套)
商品庫存數: 9
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五星主廚的雞料理教科書 :一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐(附精美防水書套)
作者: 猪股善人(いのまた よしと)出口喜和(でぐち よしかず)江崎新太郎(えざき しんたろう)谷 昇(たに のぼる)
出版社: 不求人文化
出版日期: 2014-05-08
語言: 繁體中文
ISBN: 978-986-90202-4-4
頁數: 192 頁
裝訂: 平裝加防水書衣
版本說明: 21 x 28cm/彩色 / 左翻 / 附防水書套
定價 : 450        優惠價 : 77347
優惠期限 : 2017-12-31 止

 
  書籍介紹 Book Description Top
全球五星級飯店主廚的御用參考書!
每家廚房裡一定要有的一本雞肉料理教科書!
日本一位難求的四大餐廳主廚不藏私公開烹飪密技。
1,ooo張照片完全圖解,超詳細示範解說。
 
特色1:一位難求的日本四大餐廳主廚,獨家公開數十年烹飪密技。完整收錄在《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》,不用花大錢,在家也可以做出「五星級」雞料理!
做料理最重要便是瞭解食材的特性與結構,才能保留食物最天然的美味並做出最美味的料理。四大神廚教各位從認識雞肉開始,接著詳盡介紹刀工:怎麼切不會破壞肉質紋理,並保有漂亮外表,最後告訴各位如何做出獨一無二的個人風味餐。
*瞭解雞開始:認識雞肉的特徵‧圖解雞的骨骼
*刀工很重要:全雞分切‧各部位料理前準備‧串燒切法‧外型整理
*超好吃串燒:日式串燒‧獨門醬汁及鹽烤法‧炭火堆疊及升火祕方
*五星級料理:113道中、西、日、異國創意雞肉料理一次學會。
 
 特色21,ooo張照片完全圖解,超詳細示範解說。邊看邊學,新手也能立刻上手!
*如何做出肉汁的雞肉料理?
*該怎麼切出骨肉分離的完美雞肉?怎麼整理出漂亮的雞肉外型?
*自己做日式串燒不是肉烤太老就是焦掉;
*燉雞高湯總是太油;
*雞肉臟不會處理丟掉又覺得可惜……
不用再煩惱啦!《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》幫助你解決困擾,圖解說明超詳細,邊看邊學,新手也能立刻上手!
 
特色3:米其林三星餐廳也吃不到的私房美味─《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》融合日本、法國、香港、義大利等異國料理的獨家口味!不用再買一堆食譜書,一本讓你都學會。
[27種日式料理]:雞翅皮串、橫隔膜串、膝軟骨串、雞鬆蓋飯、雞湯、雞肉丸湯、照燒雞肉丸……
[10道西式料理]:雞肉捲、紅酒燉雞、法式炸雞、雞胸佐鵝肝醬……
[11道中式料理]:蔥薑白斬雞、山東燒雞、芙蓉雞、宮保雞心……
[65道創意單品]:麻醬拌雞腿肉與扇貝、北非雞肉小米飯、皮蛋雞肉捲、雞肉舒芙蕾、茶水滑雞、煎雞皮拌山葵葉、雞冠凍……
 
特色4:貼心加贈精美防水書套,就算料理檯面溼答答也能安心翻閱《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》!
想在廚房邊看書邊做料理又擔心書被油漬水滴調味料……弄髒?不用擔心了!本書貼心設計了精美防水書套,讓你隨手看隨手翻,輕鬆愉快地的做出一桌美味雞料理!
 
 
  目錄 Contents Top
日本編輯部序

第1章 雞肉分切處理法
*雞肉特徵
*雞肉各部位
*雞肉骨骼圖
*整雞分切處理
        雞肉處理
        雞骨處理
        內臟處理
*各部位料理前準備
        內臟清理
                雞胗        雞心        雞肝
        雞脯肉去筋    雞腳處理
        雞骨清理
*全雞分切處理
        去除鎖骨
        外形整理
                使用竹籤
                使用棉線
                使用針線
*全雞料理前準備
        雞胸、腿肉取出
                分切雞腿肉
                分切含骨雞胸肉
                分切去骨雞胸肉(A)
                分切去骨雞胸肉(B)
        去骨袋雞
        去骨全雞
*高湯
        日式雞骨高湯
        中華風雞高湯
        雞清湯
 
第2章 雞肉基本料理
*日式料理
雞串燒
        [雞肉切法及串法]
                雞肉串(雞胸肉雞腿肉)、
                雞胸肉串、雞翅串
                雞翅皮串
                雞肉丸串
                雞皮串
                雞頸肉串
                雞屁股串
                橫隔膜串
                膝軟骨串
                胸軟骨串
                雞肝串
                雞心串
                雞上心串
                雞腎串
                雞食道串
                雞胗串
        [雞串燒烤法]
                雞串燒、鹽
                雞串燒、醬汁
        [炭火堆疊法及升法]
雞肉火鍋
親子蓋飯
雞鬆蓋飯
雞湯
雞腿肉幽庵燒
水煮雞
山葵醬油拌炙雞
雞肉丸湯與照燒雞肉丸
白蘿蔔燉雞翅
滷雞肝
 
*西式料理
烤雞
雞肉捲
松露雛雞
烤填餡雛雞
油封雞腿
嫩煎雞腿肉
紅酒燉雞
烤帶骨雞胸肉
法式炸雞
雞胸佐鵝肝醬
 
*中式料理
蔥薑白斬雞
炸雞塊
油淋雞
煙燻雞
山東燒雞
蒸煎雞腿肉
芙蓉雞湯
芙蓉雞
炸雞胗與雞肝
宮保雞心
煨煮雞雜(雞腳、雞肝、雞胸肉)
關於取得「食用禽類處理衛生管理者」資格
 
第3章 創作。單品料理
*雞腿
蒸雞肉捲
山椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、 黑甘藍酥炸雞塊
麻醬拌雞腿肉與扇貝
燒雞
燉煮雞腿肉
滷南瓜雞肉佐牛蒡、花椰菜及豌豆
北非雞肉小米飯
燉煮油漬雞腿肉
燉烤雞腿肉
雞腿肉佐白醬
雞肉咖哩
酥炸雞塊佐生菜
中國風雞肉湯
皮蛋雞肉捲
椒麻醬雞腿肉
雞腿肉凍
 
*雞胸
涼拌雞肉佐小黃瓜醬
雞胸肉佐鮮果
炙雞胸佐紅蘿蔔絲與酒釀葡萄乾
松露風味白蘿蔔夾醃薄雞肉片
雞肉舒芙蕾
醃漬雞胸肉
薄切雞胸佐香草
雞肉冷湯
雞肉濃湯
香草風味白酒醬汁煎雞肉
茶水滑雞
冬瓜鑲雞
青辣椒拌雞絲
龍鬚雞絲
 
*雞脯
茶碗蒸
雞肉雜炊
雞肉卷山藥
醉雞佐梅肉
炸黑芝麻雞柳
糖醋雞肉
什錦炒雞柳
中國風半熟雞柳
  
*絞肉
百合根雞絞肉餅
雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯
雞肉派
雞肉香腸
 
*雞翅、皮
烤填餡雞翅
煎雞皮拌山葵葉
雞皮拌芹菜
蛋皮卷生菜煙燻雞皮
冷滷雞翅
滷雞翅與雞肝
辣炒雞皮
  
*內臟
烤山葵雞胗與雞心
蘭姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾
雞冠凍
雞肉雞胗佐生菜沙拉
燉煮雞雜
鹹水雞胗
鹹水雞胗拌白蘿蔔絲
鹹水雞胗佐馬其頓生菜沙拉
酥炸雞心
雞心佐蔬菜醬
涼拌雞肝
韭菜雞肝丸子
滷雞腳
涼拌麻辣雞腳
芥子醬雞腳
 
  Preface Top
        由於雞肉在肉類中非常受到歡迎、屬於多數人喜好的食材,而且產量相當穩定,因此,作為市場價格較便宜、使用相當方便的食材而言,雞肉無論在零售販賣或是營業採購方面都廣泛地被使用。

        再者,近年來健康意識上升,雞肉因為脂肪含量較低、低卡路里及優質蛋白質含量豐富等原因,成為受到注目的食材。而沒有特殊氣味,清爽且柔軟的肉質等特點也相當符合最近的輕食主義概念。

        為了能夠利用雞肉來創新生產出人氣商品,我們需要更瞭解雞肉的特性。本書詳細解說了從雞的整體,以至於各部位的分切處理、清理、烹煮到端上單品料理等基本作業,並將這些內容統整後出版。並請到了碳烤雞串燒、日本料理、法國料理及中華料理等實力店家的料理長們,從不同方面為大家介紹雞肉料理的魅力,以作為料理上的指導。

        不只是雞肉,一般而言,其他的魚、肉類只要經過適當的分切處理及烹飪,就能料理成功。藉由分切處理肉品的過程,能從觸感直接瞭解到雞肉的狀態或各部位肉質的差異。再進行調味、以適當的火力烹煮,就能做出發揮百分百雞肉美味的料理。讀者若能不只是用眼睛看、而是實際地觸摸肉品,進一步地瞭解雞肉的魅力,由此充分發揮本書功能的話就太好了!
                                                                                                                                            日本柴田書店書籍編輯部
 
 
  購物說明How to Purchase Top
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