日本編輯部序

第1章 雞肉分切處理法
*雞肉特徵
*雞肉各部位
*雞肉骨骼圖
*整雞分切處理
        雞肉處理
        雞骨處理
        內臟處理
*各部位料理前準備
        內臟清理
                雞胗        雞心        雞肝
        雞脯肉去筋    雞腳處理
        雞骨清理
*全雞分切處理
        去除鎖骨
        外形整理
                使用竹籤
                使用棉線
                使用針線
*全雞料理前準備
        雞胸、腿肉取出
                分切雞腿肉
                分切含骨雞胸肉
                分切去骨雞胸肉（Ａ）
                分切去骨雞胸肉（Ｂ）
        去骨袋雞
        去骨全雞
*高湯
        日式雞骨高湯
        中華風雞高湯
        雞清湯
 
第2章 雞肉基本料理
*日式料理
雞串燒
        [雞肉切法及串法]
                雞肉串（雞胸肉雞腿肉）、
                雞胸肉串、雞翅串
                雞翅皮串
                雞肉丸串
                雞皮串
                雞頸肉串
                雞屁股串
                橫隔膜串
                膝軟骨串
                胸軟骨串
                雞肝串
                雞心串
                雞上心串
                雞腎串
                雞食道串
                雞胗串
        [雞串燒烤法]
                雞串燒、鹽
                雞串燒、醬汁
        [炭火堆疊法及升法]
雞肉火鍋
親子蓋飯
雞鬆蓋飯
雞湯
雞腿肉幽庵燒
水煮雞
山葵醬油拌炙雞
雞肉丸湯與照燒雞肉丸
白蘿蔔燉雞翅
滷雞肝
 
*西式料理
烤雞
雞肉捲
松露雛雞
烤填餡雛雞
油封雞腿
嫩煎雞腿肉
紅酒燉雞
烤帶骨雞胸肉
法式炸雞
雞胸佐鵝肝醬
 
*中式料理
蔥薑白斬雞
炸雞塊
油淋雞
煙燻雞
山東燒雞
蒸煎雞腿肉
芙蓉雞湯
芙蓉雞
炸雞胗與雞肝
宮保雞心
煨煮雞雜（雞腳、雞肝、雞胸肉）
關於取得「食用禽類處理衛生管理者」資格
 
第3章 創作。單品料理
*雞腿
蒸雞肉捲
山椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、 黑甘藍酥炸雞塊
麻醬拌雞腿肉與扇貝
燒雞
燉煮雞腿肉
滷南瓜雞肉佐牛蒡、花椰菜及豌豆
北非雞肉小米飯
燉煮油漬雞腿肉
燉烤雞腿肉
雞腿肉佐白醬
雞肉咖哩
酥炸雞塊佐生菜
中國風雞肉湯
皮蛋雞肉捲
椒麻醬雞腿肉
雞腿肉凍
 
*雞胸
涼拌雞肉佐小黃瓜醬
雞胸肉佐鮮果
炙雞胸佐紅蘿蔔絲與酒釀葡萄乾
松露風味白蘿蔔夾醃薄雞肉片
雞肉舒芙蕾
醃漬雞胸肉
薄切雞胸佐香草
雞肉冷湯
雞肉濃湯
香草風味白酒醬汁煎雞肉
茶水滑雞
冬瓜鑲雞
青辣椒拌雞絲
龍鬚雞絲
 
*雞脯
茶碗蒸
雞肉雜炊
雞肉卷山藥
醉雞佐梅肉
炸黑芝麻雞柳
糖醋雞肉
什錦炒雞柳
中國風半熟雞柳
  
*絞肉
百合根雞絞肉餅
雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯
雞肉派
雞肉香腸
 
*雞翅、皮
烤填餡雞翅
煎雞皮拌山葵葉
雞皮拌芹菜
蛋皮卷生菜煙燻雞皮
冷滷雞翅
滷雞翅與雞肝
辣炒雞皮
  
*內臟
烤山葵雞胗與雞心
蘭姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾
雞冠凍
雞肉雞胗佐生菜沙拉
燉煮雞雜
鹹水雞胗
鹹水雞胗拌白蘿蔔絲
鹹水雞胗佐馬其頓生菜沙拉
酥炸雞心
雞心佐蔬菜醬
涼拌雞肝
韭菜雞肝丸子
滷雞腳
涼拌麻辣雞腳
芥子醬雞腳

        由於雞肉在肉類中非常受到歡迎、屬於多數人喜好的食材，而且產量相當穩定，因此，作為市場價格較便宜、使用相當方便的食材而言，雞肉無論在零售販賣或是營業採購方面都廣泛地被使用。

        再者，近年來健康意識上升，雞肉因為脂肪含量較低、低卡路里及優質蛋白質含量豐富等原因，成為受到注目的食材。而沒有特殊氣味，清爽且柔軟的肉質等特點也相當符合最近的輕食主義概念。

        為了能夠利用雞肉來創新生產出人氣商品，我們需要更瞭解雞肉的特性。本書詳細解說了從雞的整體，以至於各部位的分切處理、清理、烹煮到端上單品料理等基本作業，並將這些內容統整後出版。並請到了碳烤雞串燒、日本料理、法國料理及中華料理等實力店家的料理長們，從不同方面為大家介紹雞肉料理的魅力，以作為料理上的指導。

        不只是雞肉，一般而言，其他的魚、肉類只要經過適當的分切處理及烹飪，就能料理成功。藉由分切處理肉品的過程，能從觸感直接瞭解到雞肉的狀態或各部位肉質的差異。再進行調味、以適當的火力烹煮，就能做出發揮百分百雞肉美味的料理。讀者若能不只是用眼睛看、而是實際地觸摸肉品，進一步地瞭解雞肉的魅力，由此充分發揮本書功能的話就太好了！
                                                                                                                                            日本柴田書店書籍編輯部